天然甜味剂潜力迸发，还有哪些具有潜力的代糖原料及“减糖”方式

    如今，甜味剂对于产品开发的重要性不言而喻，但原料供应和风味等问题始终制约着甜味剂的发展。科研人员一直在致力于打破甜味剂的发展瓶颈，使其展现出更大的潜力和价值。


    甜味剂根据化学结构和性质不同，可以分为糖类和非糖类，糖类甜味剂包括糖和糖醇，其中糖醇和非糖类甜味剂属于食品添加剂。减糖中所指的“糖”，WTO与中国定义范围略有不同。


    WTO提出限制游离糖摄入，游离糖是指被额外添加到食品、饮料等产品中的单糖、双糖和天然存在于蜂蜜、糖浆果汁和浓缩果汁中的糖；中国提出限制传统添加糖摄入，主要是指蔗糖（白糖、红糖等）。甜味剂迭代过程中，逐渐走向价甜比低、安全性高、使用性好的发展方向，在整个甜味剂市场中，安赛蜜和三氯蔗糖仍具有竞争优势和发展潜力。


    天然甜味剂普遍具有甘草味、甘草后味和一定程度的涩味，风味特征不如三氯蔗糖接近蔗糖；同时，天然甜味剂开发要求较高、安全检测较严、生产成本较高，价甜比难以匹敌安赛蜜。因此,目前为止国内外已开发的天然甜味剂产品和使用量都较少。


    糖醇类甜味剂中，木糖醇、山梨糖醇应用广泛，但存在糖醇类甜味剂普遍的吸收问题，摄入过多易引起胀气和腹泻；赤藓糖醇近年来被广泛用于食品饮料、日化、医药等产品中，其风味特征、稳定性等性质都和三氯蔗糖近似，但赤藓糖醇的价格较高，价甜比低，使其应用受到了很大的限制。


    今天我们来讲一讲那些相对小众却具有潜力的天然代糖原料及“减糖”方式。

具有潜力的天然甜味剂


1、甜味蛋白


    甜味蛋白本质是一种蛋白质，被人体摄入后会转化为氨基酸被人体所吸收，不会对血糖产生影响，并且也没有后苦味和金属味等不良异味。目前主要有以下7种甜味蛋白。


    其实早在上个世纪，便有科研人员开始研究甜味蛋白，但是在“0糖”饮料盛行的今天，甜味蛋白的应用远不如赤藓糖醇、甜菊糖等明星代糖成分。究其原因，主要是甜味蛋白纯植物提取成本较高而且稳定性较差，长期以来并未得到有效开发。目前商业化成功的主要是索马甜。


    值得注意的是，越来越多的大企业开始入局甜味蛋白赛道。甜味剂供应商Sweegen和合作伙伴Conagen于今年推出了Brazzein甜味剂，这种甜味剂使用了专利的精确发酵工艺，以可持续的方式大量生产，与Sweegen旗下甜菊糖结合使用可获得很好的协同优势。


2、椰子花蜜糖


    2022年初，SPINS公布的美国近一年来主要甜味剂的销售数据显示，椰子糖是饮料中增长快的甜味剂，增长率达到21.1%，其次是糖醇（20.6%），甜菊糖（10.3%）、不使用甜味剂（1.3%）、罗汉果（1.3%）。


    椰子花蜜糖是用椰子花的汁液制成的，对椰子树的花进行切割，将其汁液收集到容器中，汁液在高温下长时间放置，直至大部分水分蒸发，待其干燥和结晶后制备而成。椰子花蜜糖一般为棕色的颗粒状，与普通糖相比，颗粒通常更小。其味道为淡淡的焦糖味，富含锌、铁等矿物质，此外，还含有抗氧化成分。


    椰子花蜜糖的升糖指数为35（蔗糖为65），因此可以作为天然甜味剂替代蔗糖的使用。椰子花蜜糖中含有菊粉（一种可溶性膳食纤维）。


    美国Btein Bars品牌推出一款含有南非醉茄的运动营养蛋白棒，含有20克乳清蛋白，使用椰子花蜜进行加甜，升糖指数更低，用于缓解情绪问题和提供能量支持。


    NUMI免疫支持凉茶，添加有机石榴汁、接骨木汁、柠檬汁、肉桂和辣椒等抗氧化成分，使用椰子花蜜作为甜味剂。


3、龙舌兰花蜜


    2021年，数据公司Spoonshot研究发现，在过去一年，龙舌兰花蜜作为天然代糖，其增长超过两位数，为25%。同时，Newhope数据显示，龙舌兰花蜜也深受北美消费者的欢迎，作为天然甜味剂，其消费者认知度高达67%（其中罗汉果61%、甜菊糖46%）。


    龙舌兰花蜜（也称为龙舌兰糖浆）是一种天然甜味剂，甜度大概是蔗糖的1.5倍，其稠度与蜂蜜相似，但稍稀。它是从龙舌兰植物（主要生长在墨西哥和南非）中提取的。溶解性佳，特别适用于鸡尾酒和冰沙，它的液体形式意味着它可以用来代替蜂蜜（例如素食主义者）或金色糖浆。龙舌兰糖浆的血糖指数非常低，主要是因为其中所有的糖都是果糖（85%左右），与葡萄糖不同，果糖不会在短期内提高血糖或胰岛素水平。


    但是龙舌兰花蜜作为天然甜味剂具有一定的争议性。主要是因为，果糖被认为是具破坏性的糖分之一，摄入过量添加的果糖会对代谢健康造成严重破坏，并可能导致胰岛素抵抗、代谢综合征、心脏病和II型糖尿病，当肝脏超负荷时，会将果糖转化为脂肪，从而提高血液中的甘油三酯。


    因此在使用龙舌兰花蜜时，应该始终少量使用并选择购买有机的生龙舌兰，而不是更便宜、高度加工的龙舌兰。


4、雪莲果糖浆


    雪莲果糖浆是从安第斯山脉原产的雪莲果 (Smallanthus sonchifolius) 块根中提取的甜味剂，味道类似于糖蜜或焦糖。该糖浆含有高达50%的低聚果糖 (FOS)。根部含有约35%的游离果糖，根中FOS和游离糖的比例取决于生长技术、收获时间和储存条件。悉尼大学升糖指数研究服务中心（SUGiR）对新西兰产的雪莲果浓缩糖浆进行了升糖指数研究，结果显示糖浆的GI值为40±4，属于低GI食品。


    除了含有FOS和一些游离糖，雪莲果糖浆还含有一定量的菊粉，抗氧化成分和钾等矿物质，雪莲果糖浆的热量是蔗糖的1/3，可以作为糖的替代品。此外研究发现，雪莲果糖浆对肥胖、胰岛素抵抗、便秘具有积极的影响。


    Adam's Fresh Chocolate在巧克力产品中采用雪莲果糖浆代替糖，赋予巧克力软糖般的质感。提供四个口味的巧克力原料产品：枸杞子和开心果、榛子和黑加仑、椰子和香蕉，以及薄荷。


5、异麦芽酮糖醇


    异麦芽酮糖醇属于二糖醇，上个世纪六十年代被发现，迄今为止全球有超过70个国家在使用。异麦芽酮糖醇主要提取自蔗糖，其甜度是蔗糖的一半，热量也约为蔗糖的一半。与一般糖醇相似，口腔中的细菌无法有效利用异麦芽糖醇。


    异麦芽酮糖醇通过了美国FDA的GRAS认证，粮农组织/世卫组织食品添加剂专家联合委员会认为其一般不会有健康危害，所有没有标示每日可接受摄入量，与木糖醇、赤藓糖醇等其他糖醇相比，人体耐受量大。早在2008年，我国批准异麦芽酮糖醇为新食品原料。


    作为天然护齿甜味剂，众多护齿产品中会添加异麦芽酮糖醇，比如秋田满满、小鹿蓝蓝、babycare等品牌棒棒糖均以异麦芽酮糖醇为原料，并宣称对牙齿友好，不易引发蛀牙。


    贝欧宝的「益生菌棒棒糖」，将具有抗龋齿的功效的益生菌（唾液乳杆菌AP-32、副干酪乳杆菌EP-66）和异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇复配使用，不添加蔗糖、乳糖。


另类的“减糖”方式


1、武靴叶--阻断甜味味蕾


    武靴叶中的武靴叶酸（gymnemic acid）具有阻断甜味味蕾的效果，能暂时压制舌头对甜味的感知能力。实验发现，相较于未摄取者，摄取武靴叶提取物的对象除了暂时降低对甜味的感知，对于甜食的渴望也降低，且在随后的一餐中更有可能限制食物的摄入量。此外，在研究中也发现服用武靴叶萃取物后明显能降低食欲，并摄取较少的卡路里。


2、酶解“减糖”


    Better Juice 推出减糖解决方案，可在保持甜味的同时减少糖分。该解决方案是一种酶促工艺，将通过连续流动生物反应器，使用含活性酶的固定微生物，进行生物转化。在保持完整风味和维生素、营养素的基础之上，将蔗糖生物转化为膳食纤维、葡萄糖生物转化为葡糖酸、果糖生物转化为山梨糖醇。终产品含部分甜味和新转化物，但不含固定微生物，可在天然果汁、果泥等产品中实现减糖80%。

消费者需要更多的低糖选择


    随着新型甜味剂的开发、供应和监管审批越来越多，消费者和食品行业对减糖也更加重视。


    但是，糖并不会消失，而且我们也不应该一味地谴责糖。人们似乎总是觉得糖是导致肥胖和糖尿病的唯一罪魁祸首，但事实并非如此。根本的原因是人们摄入了高于需要的能量，糖是其中的一个组成部分，但不是唯一的原因。也就是说，降低糖摄入并不会完全解决肥胖或者糖尿病等问题。


    调查指出，人们喜欢甜味，但他们开始寻找更多低糖的新选择。华盛顿国际食品信息委员会 2017年发布的食品与健康调查显示，76%的受访者试图减少糖的摄入。


    纽约Rabobank的“甜Sweetness and Lite”报告指出，口味偏好上的变化、产品革新和政府压力共同导致了全球消费者对糖的认知变化。Rabobank全球策略师Andy Duff和高级分析师Nick Fereday表示，除了低脂饮食，消费者开始选择更多的低糖产品，因为他们认为糖和精制碳水化合物是导致肥胖的罪魁祸首。


    消费者对糖摄入的观念转变已经成为一种全球趋势，这对制糖业来说是件大事，必须给予高度的重视。Freedonia 公司的数据显示，消费者对日常饮食中的糖摄入量越来越关注，这将促进甜味剂替代品的发展。


来源：飞熊个人纪录，Foodaily每日食品，食研汇

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